Une recette par étapes où les épinards sont les rois, acidulés en saveur, qui apportent de la fraîcheur en bouche ! Dégustons ces lasagnes aux épinards associés à un poisson. Pardonnez-moi de choisir ici du saumon mais élevé en France. Si vous optez pour la poêlée simple de nos épinards – avec un peu de crème fraîche pour réduire l’acidité – maintenez un poisson en accompagnement. Dans tous les cas n’oublions pas d’associer une salade de laitue croquante !
Retrouvons le goût subtil de nos épinards rehaussé par la douceur des lasagnes gratinées ou par un peu de crème fraîche de notre poêlée.

Alors à nos fourneaux !

Commençons par plonger nos épinards lavés dans une grande casserole d’eau portée à ébullition et salée – 5 minutes. Sortons une autre casserole pour préparer notre sauce béchamel. Incorporons beurre puis farine et lait à feu doux avec un fouet, sel, poivre et piment. Préparons aussi la cuisson de notre saumon : dans une poêle plaçons nos tranches de saumon pelées dans de l’huile d’olive bien chaude. Emiettons-les durant cette cuisson très rapide. Jetons-y nos épinards bien essorés, sel poivre et piment d’Espelette. Suivant la saison, rajoutons du coriandre, persil ou basilic émincé. Précuisons nos lasagnes durant 2 minutes à l’eau bouillante salée.

Dressons notre plat de lasagnes : préchauffons notre four à 180°C. Beurrons le fond de notre plat. Plaçons nos premières lasagnes puis une couche du mélange épinards-saumon. Couvrons d’une fine couche de béchamel. Répétons cela suivant nos quantités. Terminons par une couche de lasagnes, d’un peu de béchamel et de la tome râpée. Enfournons le plat durant 25 minutes jusqu’à obtenir une belle teinte dorée.
Pour la recette de nos épinards poêlés : faire juste réchauffer nos épinards cuits et bien essorés dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude – 3 à 5 minutes. Rajoutons un peu de crème fraîche, sel, poivre et piment d’Espelette.
Enfin, lavons, égouttons notre laitue et rajoutons-y l’assaisonnement à base d’huile de colza.

Tout ou presque est cultivé par Anne Rollin et Florian Gamé.
La ferme produit des légumes mais aussi plusieurs céréales et des légumineuses.

Mais que connaissons-nous des épinards ?

En cours d’hiver, Anne a commandé et reçu des graines de nos épinards de semenciers spécialisés dans les variétés anciennes. Variétés précoces du printemps et variétés d’hiver.
Aussitôt, nos graines sont semées dans des petites mottes de terreau humide et placées dans la serre à plants.

Pendant ce temps la terre d’un des champs est bien émiettée et mise en bandes butées.
A peine vigoureux, nos plants sont repiqués sur quatre rangs de chaque bande.

Comme suivant cette vue, l’autre solution consiste directement à semer sur quatre rangs nos graines grâce à la semeuse à dépression.
Après quelques semaines, ces plants nous annoncent déjà une belle envie de nous régaler : Ils se charpentent de feuilles robustes en bouquet.

Beau résultat ! – toute la saison :

Nos épinards recouvrent nos bandes et déploient de larges feuilles charnues et étouffent les herbes qui persistent après le désherbage.
Les feuilles seront coupées et les pieds devenus nus, seront conservés plusieurs mois pour assurer au moins deux cueillettes. Les pieds d’épinards sont bien vivaces pour fournir une seconde fois un beau bouquet de feuilles charnues.
Pour atteindre un tel résultat, n’oublions pas l’attention soutenue que doivent déployer Anne, Florian et leurs employés toute l’année et surtout en été pour désherber, arroser et biner ce beau légume.

Et dans nos paniers !

Pour notre livraison du panier du début de printemps, nos épinards peuvent être cultivés dans la serre.
Loin de nous ces pieds d’épinards fauchés à la machine, cultivés en serres ou en pleine terre mais en en mono culture. Leur durée de croissance est réduite par de copieux arrosages. Il va sans dire que le goût dans notre assiette est insipide.
Chez Anne et Florian, la surface des bandes est limitée et souvent renouvelée pour nous régaler tout au long de l’année, d’épinards au goût subtil.
Ce goût est donné par cette belle terre nourricière assouplie et fertilisée par plus de dix années de culture biologique.

N’oublions pas d’être vigilant pour surveiller ces prédateurs qui exploitent le label BIO en production et surtout en distribution. Ils produisent en intensif et ils veulent dégrader les exigences du label. La tentative des serres chauffées en BIO en est le meilleur exemple !
Alors soutenons nos maraîchers pour conserver cette pratique de culture paysanne diversifiée, sur des surfaces limitées et en circuit-court de distribution.

Par Florent, amapien en Seine-et-Marne et administrateur du Réseau