30 mars 2022

Risotto au radicchio

Un jeudi de février, nous avions une belle salade radicchio dans notre panier. Un légume que je vous raconte aujourd'hui, de sa récolte à sa dégustation en délicieux risotto.

Tout a commencé à 6h15 ce jeudi, quand nous nous sommes retrouvées avec Ilaria, nouvelle amapienne arrivée en janvier, sur le quai du métro à Pantin… direction la ferme de la Marquette vers Nemours avec un thermos de café pour nous accompagner pendant les 2h de trajet !

Au programme du jour, des poireaux, des radis noirs et les fameux radicchios à récolter... et un vent à décorner les bœufs.

Revenons à nos radicchios… ils s'invitent dans la discussion dès notre arrivée. Ilaria est italienne et nous parle des différentes salades amères produites notamment dans la région de Trevise et des diverses manières de les consommer, crues ou cuites. Elle évoque l'utilisation du trognon de ce type de salades pour agrémenter le risotto… tiens, tiens, une idée à tester !


Amer, rond, coloré... le radicchio met nos sens en éveil !

Nous voilà à présent dans le jardin pour récolter ces salades rondes et d'une belle couleur rouge violacée. Pendant que Franck et Odile s'occupent des radis et des pesées, Nicolas, leur salarié, nous explique comment s'y prendre avec les radicchios… la boule doit être assez grosse et ferme. Un premier coup de couteau pour la libérer de ses racines. On écarte les feuilles abimées et on recoupe le trognon pour les retirer. A 3, nous arrivons très vite à bout des 42 radicchios des paniers du jour ! Restera à les charger dans le camion avec les 6 autres légumes d'hiver.

Le radicchio finira en risotto !

Depuis que j'ai ramené mon radicchio à la maison, l'idée du risotto me trotte dans la tête. Alors aujourd'hui, je m'occupe de mon radicchio : les feuilles pour les manger en salade et le cœur réservé pour le risotto. D'autant qu'il me reste du bouillon de volaille fait avec la dernière carcasse du poulet de Jean-Bertrand de la Bilouterie, et que nous avons eu aussi des oignons rouges, parfaitement assortis à la couleur du radicchio…
alors voici ma recette :

Ingrédients :

60 g de riz rond à risotto par personne
Le cœur du radicchio
Un petit oignon émincé
Quelques noisettes concassées
Un verre de vin blanc sec
Du bouillon (pour moi, ce sera ce bouillon de volaille)
De la crème (ou de la crème de soja)
Du sel, du poivre
Du parmesan
De l'huile d'olive

C'est parti :

Faire revenir les oignons et les noisettes dans un peu d'huile.
Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.


Mouiller avec le vin blanc et touiller.
Saler et poivrer
Quand le vin est presque totalement absorbé par le riz, ajouter l'équivalent d'un ½ verre de bouillon. Bien mélanger et dès qu'il est absorbé, en rajouter. Répéter plusieurs fois.
Quand le riz est al dente, ajouter le radicchio coupé grossièrement et le mélanger au riz.


Remettre du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit.
En fin de cuisson, ajouter la crème pour que le risotto devienne onctueux.

Servir avec du parmesan râpé… et déguster !

 

Par Claire de l'AMAP du Petit Pantin (AMA3P)

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